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◆補習授業４時間目◆ 焼酎がやがや？
本格焼酎ガイド〈2000〉いも、麦、米、そば、黒糖などの原料から作られ、優れた蒸留酒として人気の本格焼酎醸造元６３５蔵名簿を掲載。 |
いも焼酎・黒糖焼酎名鑑南九州の風土と文化に育まれた鹿児島のいも焼酎・黒糖焼酎/宮崎のいも焼酎の全酒造場の自慢の焼酎を409銘柄も掲載 |
焼酎楽園〈Vol.4〉伝統の酒球磨焼酎を訪ねる この本は特集記事が素晴らしく充実！これさえ読めば熊本県の球磨焼酎はバッチリ勉強できます！ |
まずウイスキーも麦焼酎も原料は、もちろん麦です。そして造られた原酒を蒸留するのも同じです。そして熟成させる場合、樫樽を使い長期間熟成させるのも同じです。じゃあ何がちがうの？と疑問がわきませんか？まずここで注目することは以前、本格焼酎とウイスキーは酒税に差があったことです。（今は同じです。）そのため焼酎には原料と製法に制限がもうけられていました。原料では、果実・これは焼酎には使えません。なぜならブランデーと区別するためです。糖蜜や砂糖等の糖質を含むもの・これはラムと区別するため。しかし奄美大島のみ、戦時中のなごりで製造が許されております。黒糖焼酎です！そして発芽させた穀類・そうです！ウイスキーに使うのはビールと同じ麦芽です！アルコール発酵は酵母が糖をたべて発酵します。だから糖分がなくてははじまりません。ウイスキーは麦の麦芽糖によって発酵をすすめます。麦には糖分が少ししか含まれてませんので麹菌の力を借ります。まず麦に含まれるデンプンは酵母が食べることの出来る糖がたくさん集まって手をつないでいるので、酵母が食べられない状態になっています。この手と手のつながりを切り、酵母が食べることのできる糖にするハサミの役割をするのが酵素です。この酵素を造るため麹菌が必要になります。 |
ここで余談ですが麹菌のお話をしましょう。まず焼酎によく使用される麹菌をご紹介します。  ● 黒麹菌(くろこうじきん) ● 泡盛菌とも言われ泡盛に使用されます。クエン酸をたくさん精製し、もろみの中の雑菌を殺し、腐敗防止と香りをよくしてくれる利点があります。最近ではこの黒麹によって数多くの個性的な焼酎が誕生してます。 ● 白麹菌(しろこうじきん) ● これは黒麹菌を培養中に偶然発見された突然変異の菌です。沖縄を除く焼酎産地ではこの菌が主流となっています。その理由は黒麹は胞子が黒く、衣服や蔵内を真っ黒にしてしまうため汚れの目立たぬ白麹が使われています。 ● 黄麹菌(きこうじきん） ● 日本では一番身近な麹菌です。清酒・醤油・味噌等を作るときは必ず黄麹を使います。最近はこの黄麹を使った異色の焼酎も誕生してます。 |
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湿度の高い「東アジア」や「東南アジア」地域では、昔から穀類に「麹菌」という「かび」を生やして「麹」を作り、さまざまに活用してきました。湿度の低い地域では「かび」を利用することが難しいため「麦芽」を利用します。 麹に水と「酵母」を加えると「醪（もろみ）」という状態になります。酵母は糖を食べてアルコールと炭酸ガスを造る「アルコール発酵」をはじめます。焼酎の場合、米など（最近は麦や芋も使う）に麹菌を入れ米麹（当然、麦麹や芋麹もあります）を造り、そこに酵母と水を入れ「一次醪」をつくります。ここでアルコール製造の原動力の酵母を増やし、ここに二次原料である米・麦・芋などを加え「二次醪」を造り充分に発酵をすませてから蒸留します。 蒸留直後の焼酎は、味が粗くガス分も多く含まれ、原料の油成分（フーゼル油）により白く濁り飲めたもんじゃありません。（個人的にはうまいと思うんだけど？）この焼酎をタンクやかめ壺にてじっくり熟成させアルコール度を整えて、始めて美味しい焼酎になります！ ● お酒は20歳を過ぎてから！ ● |
