清酒どやどや２■アル中補習授業■

◆補習授業２時間目◆　　奈良のお酒編

　２時間目です！今回はちょっと”博士気分”になれるうんちくを紹介します！先日、奈良県へ行ってきた時、取引先のお蔵へ寄ってきました。酒蔵の夏は静まりかえって少し寂しくなります。蔵元が「帰りにお酒の神様をまつる”大神神社（おおみわじんじゃ）へ寄り道しなさい」とおっしゃるので「そんな神社あるの？」との問いにすこし怒った感じで「勉強不足！」と怒られました。その時のお話をすこし・・・・・・

こちらでもしっかりと歴史を紹介してます●豆知識にジャンプ！●

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奈良県は昔の都。歴史の時間で習った”大和朝廷”の時代までさかのぼります。大和朝廷は当時の法律”律令制度”の中に 酒造司（さけのかみ）という官職を設け、酒造の仕事をさせてたんです。朝鮮を経て、日本に入ってきた醸造技術は、この酒造司の中に定着し古代における酒造りが本格的にスタートします！中世になると、酒造りの中心は朝廷から寺院の手に、また自家用酒から酒屋の酒へと発展していきます。ことに奈良の僧房酒は南北朝、室町時代から「奈良酒」として有名で、この時代すでに火入れや三段仕込を行うなど、技術的にも進んでいたことが知られてます。

そうなんです！奈良は「日本酒発祥の地」と呼ぶにふさわしい所なんですよ！その奈良の蔵でめでたく大阪国税局の日本酒の新酒鑑評会で「金賞酒」に選ばれた、当店の大事な取引蔵元さん、二蔵元、北村酒造（奈良県吉野町）と奈良豊澤酒造（奈良市）のお酒を　ご紹介しながらうんちく話を進めてまいりましょうか。

●酒造古図(昔の酒づくり) ●大勢の蔵人の手によってお酒は造られてました。

洗米作業　一番左側で桶を囲んでやってます。糠を落として約20分間位水に浸します（浸漬）
蒸米作業　そのとなりで火が燃えている所。米に蒸気をあててデンプンを糖類に変化しやすい形に変質させる
麹づくり　　蒸米の上の部分。蒸し米に麹菌を入れ、温度と湿度を保ち丁寧に繁殖させるのです。
酒母造り　蒸米の右の部分。醪の発酵に必要な酵母を培養させる工程。麹、蒸し米、仕込み水を混ぜ合わせる。
仕込作業　その右となり。できあがったもと（酒母）に蒸し米、麹水を加えて発酵させる作業。
圧搾作業　仕込の上の部分。発酵を終えた醪は、清酒と酒粕とに分けられ、清酒は樽へ詰め出荷。

☆どうです！今は機械がしてくれる作業を昔はみんな"人の手"をつかい丹精込めて行われてたんですよ。今でも"こだわり蔵"ではこんな風景がみれますけどね！？

今は機械化が進み、安定した酒造りができる様になりました。

左の写真の上は、５番の仕込作業です。大きなホーロータンクを使い大量に仕込ます。但しこの蔵のように撹拌まで自動化されていない場合は人の力が必要です。そして下の写真は２番の蒸米された米を　さましている様子です。この作業も機械化している蔵が多いです。
しかし、米の状態を見極めて最良の酒を造るには、まだまだ人間の力が必要です！昔、ある蔵で新米の蔵人が洗米で浸漬の時間をまちがい、お米が水を吸いすぎた場面に遭遇したことがあります。しかも高価な山田錦です。しかし杜氏は米の状態を見て「次の作業の時間を少し短くしなさい。」と指示されました。注・企業秘密でくわしく書けません。
杜氏の感と経験でその場は切り抜けられたようです。その後、新米さんは「いい勉強をさせていただきました」と杜氏に感謝しておりました。

機械もいいけど、やっぱり杜氏の"くせ"と"米のでき"で味の変化がある手造りが最高だと私は思います！

ここでちょっと奈良の蔵元のご案内・・・
● 北村酒造「猩々」 ●

吉野は桜と歴史の里。数万本にも及ぶ桜の木が、いっせいに花を咲かせる春の景色はまさに圧巻です。この地におり、今から 200年前の天明８年(1788年)に初めて分家を許された末息子が、近くの造り酒屋から酒造株や酒造道具を買い取って酒を造ったのが始まりです。山人たちは「鬼ごろし」と呼んで愛飲していたのです。

「猩々」とは想像上のイキモノで、謡曲にこんな物語が残っています。唐土金山の楊子の里に住みこうふうと言う孝行者が、霊夢に教えられて市に出て酒を商い次第に富貴となった。このこうふうの店に来ていつも酒を飲む客があって盃の数を重ねても酔わないので、その名を尋ねると濤陽の江に棲む猩々だと言う。こうふうは、或夜、濤陽の江に出て待っていると、猩々が現れては酒を飲み、舞を踊り一壷に泉の水をたたえ、汲めども尽きぬ酒にして、こうふうに与える。という言い伝えより付けられた酒名です。

吉野の山奥にある、小さな手造り蔵。本当に丁寧に造るので"純米酒"でも普通の"純米吟醸酒"並の味わいです！

● 奈良豊澤酒造「豊祝」 ●豊澤酒造のホームページ

明治元年の創業。「豊祝」の酒名は「稲みのり、国も豊かな、祝い酒」という歌の句からとられたもの。但馬杜氏の伝統の技を生かした手造りの蔵が醸す酒は、伝統に培われた芳醇な風味、淡麗にして、まろやかな味わい。伝統が磨き、人が磨いた豊かな酒が、奈良豊澤酒造の醸す、すべての酒にたっぷりと表現されてます。

酒米に山田錦の使用率が高く、特に吟醸酒には定評があります。山田錦と吟醸酵母を用いて丹念に造られた酒は調和のとれた味わいで、全国新酒鑑評会でも数多くの「金賞」を受賞しております。
蔵のご好意！うまい！純米吟醸酒の送料無料キャンペーン！

ここの蔵には、信念の酒造り・藤澤杜氏がいらっしゃいます。すばらしい技とこだわりの造りで、日夜ガンバッておられます。

いかがでした？奈良では、たくさんの酒蔵が"こだわりの酒造り"をずっと続けております。
その他にも奈良のお酒を当店では・・・・・
今西清兵衛商店　　「春鹿」奈良市福地院町
中本酒造　　　　　　「山鶴」生駒市上町
梅乃宿酒造　　　　　「梅乃宿」北葛城郡新庄町・・・なども取り扱っております。お問い合わせください。

●　お酒は20歳を過ぎてから！　●