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◆◆日本酒の歴史◆◆

　現在、みなさんがよくご存知の「日本酒」と呼ばれている清酒が、お米を主原料として造られ、しかも長い伝統と歴史をもったアルコールであることは知っていると思います。伝統は蔵の解説などで見られますが、歴史ということになると知られていない部分がかなりあると思われます。

　日本列島に稲作文化が渡来したのは今から2200〜2300年前だと言われています。日本におけるお米を原料とした酒造りはその頃までに逆のぼることができます。ところが、それ以前にも日本列島に酒造りがなかったわけではありません。たとえぱ「ガマズミ」とか「カジノキ」等の「液果酒」。そして雑穀・木実類からの「くちかみ酒」等が造られていました。これは漫画の「はじめ人間ギャートルズ」で、おやじが猿に作らせていたものです。

　アルコール発酵は酵母が糖分で行う発酵で、液果類(果汁等)のように、発酵性の糖分を含むものは野生酵母さえ存在すれば、アルコール発酵が始まってお酒になりますが、木実とか雑穀類等はデンプンが発酵性糖分にまで分解されなければ、たとえ酵母が存在してもお酒にはなりません。さきほどの「ギャートルズ」なども、猿が口で噛み砕いた木の実を、頭をぶん殴って吐き出させてました。

　このとき、デンプンを発酵性糖分にまで分解する糖化作用に関わったのが唾液アミラーゼであり、またカビの糖化酵素でした。米を原料としたカビ利用の酒造りの出現によって、唾液利用の酒造り、いわゆる「くちかみ酒」は「液果酒」とともにその姿を消しましたが、それは米と金属とに代表される弥生文化が日本列島に広がるころ、紀元前後から1〜2世紀の頃のようです。こうして日本列島にカビ利用の米の酒が定着していったのです。「古事記｣｢日本書紀｣｢風土記」等に見られるお酒の記事は、こうした時代背景をもとにどんどんと広がりました。


　日本酒造りの技術的な記事は、10世紀の初めの「延喜式」が最初。文書の中には清酒、濁酒云々とあり、日蓮上人が池上宗仲にあてた礼状には「油のような酒一升」とあります。これはトロリとねばりのある清酒であったと想像されます。また「弘法」で造られた「御酒」造りと言うものもあります。これは蒸米、麹、水を仕込んで発酵させ、熟成したところで濾過し、次に濾過した液に蒸米と麹を仕込む。この醪が熟成すると再び同様な方法で仕込み、この操作を4回も繰り返して造る方法でした。これは間違いなく「澄酒」でしょうが、今日の清酒造りと全く同じ方法で造ってます。

　古代のお酒は、すべて濁酒(にごりざけ)で、現在のように透明になったのは、いつ頃からかはっきりしていません。一説によると、16世紀末に、摂津鴻池の山中勝庵が、濁酒に灰を入れることにより、清酒を得たのが始まりとも言われます。今日の清酒造りの原型記録が見られるのは、小野教授が発見された「御酒之日記」、「多閉院日記」等であります。これらは15〜16世紀における「僧坊酒」の製法を記録したものであり、ここに記載された方法がこの時代に行われていたとすれば、現代の清酒の製法に近い方法が、この時代すでに行われていたことになります。特に「多聞院日記」の天正6年（1578年）の記録に「諸白」の記述が見られますが、諸白とは麹米、掛米の両者を精米して造った酒の意味。これに対して、掛米だけ精米して麹米に玄米を用いて造った酒を片白と言います。このように原料米も現代の清酒に近いものであれば、製成されたお酒の味も当然のことながら現代の清酒に近いものであったと想像されます。

　お酒造りは、朝廷用に始められたもので、平安朝時代には、酒造係という役職がありました。酒造りは主として寺院や神社で行われ、奈良興福寺の塔頭（末寺）、中川寺や菩提山寺、河内天野山金剛寺などにその記録があります。天野山金剛寺の酒はひときわ名高く、「天野之古味尤も妙味」と文献（相国寺禅僧・陰涼軒真蘂）にも記され、中世における第一等酒の評価をほしいままにしていたと伝えられ、大阪の地酒「天野酒」 に受け継がれております。


　その後、南都諸白から伊丹諸白へと、近代酒造業の新しい時代を迎えることになります。それは単に新しい産業の始まりであるばかりではなく、戦国動乱期を経てうちたてられてくる新しい秩序、そして社会経済体制への胎動でもありました。幕藩体制の確立とともに、近世酒造業は展開しますが、その前期には城下町や都市を中心として、いわゆる都市産業としての性格をもち、幕府の強い統制をうけながら発展しました。酒造技術は伊丹地域を中心に、摂津一円で広く諸白つくりが伝播していきました。それは米と水と風土に適合した独自の技術を生み出し、当時百万都市江戸の発展に呼応して、江戸積酒造業として急速に発展していったのであります。

ここまで読まれてもうお気付でしょうが、お酒の発祥の歴史をもつ蔵元が大阪近辺には多数あります。「大阪でお酒なんかできるの？」とお思いの方は認識を改めてみてはいかがでしょう？
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